On Food and Cooking

Das Standardwerk der Küchenwissenschaft

Die vor über zwanzig Jahren erschienene erste Ausgabe von Harold McGees „On Food and Cooking“ ebnete den Weg für die Entwicklung der Molekularküche. Seine umfangreichen Ausführungen zu Herkunft und chemischem Aufbau unserer Lebensmittel sind lehrreich und interessant – für Profis ebenso wie für passionierte Hobby-Köche. Nun liegt die aufwendig überarbeitete und aktualisierte Ausgabe des mittlerweileals Standardwerk geltenden Buches endlich auch in deutscher Sprache vor. In nach verschiedenen Lebensmittelgruppen eingeteilten Kapiteln gibt McGee Informationen zu Herkunft, Geschichte und biochemischem Aufbau der jeweiligen Erzeugnisse und erklärt, wie und warum sie beim Kochen auf bestimmte Art und Weise reagieren.Das theoretische Verständnis dieser Vorgänge wirft ein neues Licht auf traditionelle und moderne Zubereitungsmethoden und ermöglicht letztendlich ein erfolgreicheres praktisches Wirken in der Küche. Zum Verständnis benötigte chemische Grundkenntnisse können im Anhang des Buches aufgefrischt werden; zahlreiche eingeschobene Erklärungen zur Wortherkunft, Beispiele altertümlicher Rezepte und literarische Zitate lockern den Text auf und spiegeln McGees fundierte Kenntnisse wider, die weit über die Welt der Lebensmittelchemie hinausgehen.
Portrait
Harold McGee (* 1951) ist ein US-amerikanischer Buchautor, der sich der Chemie, den Methoden und der Geschichte des Kochens und der Nahrungszubereitung verschrieben hat.
Nachdem er ursprünglich eigentlich Astronomie und Physik studieren wollte, entschied er sich schliesslich für ein Literaturstudium an der Yale University, wo er auch promovierte und anschliessend einige Jahre als Lehrer für Literatur und Schriftstellerei arbeitete. Im Jahre 1984 folgte die Veröffentlichung seines ersten Buches, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Das Werk half mit, den Weg für die Entwicklung der Molekularküche zu bereiten.
McGee schrieb u. a. für die international renommierte naturwissenschaftliche Zeitschrift Nature, die wissenschaftliche Zeitschrift Physics Today, für das Health Magazine, Fine Cooking, The Art of Eating, Food & Wine sowie die New York Times, wo er eine regelmässige Kolumne betreut. Daneben hält er Vorträge zur Chemie des Kochens und berät Restaurants und Nahrungsmittelhersteller.
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  • Danksagung VII
    Einführung 1
    Kapitel 1 Milch und Milchprodukte 7
    Kapitel 2 Eier 79
    Kapitel 3 Fleisch 138
    Kapitel 4 Fisch und Meeresfrüchte 210
    Kapitel 5 Essbare Pflanzen: Eine Einführung in Obst und Gemüse,
    Kräuter und Gewürze 284
    Kapitel 6 Die wichtigsten Gemüsesorten
    350
    Kapitel 7 Beliebte Obstsorten 407
    Kapitel 8 Pflanzliche Aromastoffe: Kräuter und Gewürze, Tee und Kaffee 450
    Kapitel 9 Samen: Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse 528
    Kapitel 10 Teig und Teigmassen aus Getreide:
    Brot, Kuchen, Gebäck und Nudeln 604
    Kapitel 11 Saucen 678
    Kapitel 12 Zucker, Schokolade und Süsswaren
    754
    Kapitel 13 Wein, Bier und Spirituosen 831
    Kapitel 14 Garmethoden und Kochutensilien
    905
    Kapitel 15 Die vier wichtigsten
    Moleküle in Lebensmitteln 923
    Anhang Auffrischung der Chemiekenntnisse
    944
    Quellenverzeichnis 953
    Stichwortregister 955
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Beschreibung

Produktdetails

Einband gebundene Ausgabe
Seitenzahl 1008
Erscheinungsdatum 26.11.2013
Sprache Deutsch
ISBN 978-3-87515-083-4
Verlag Matthaes Verlag
Maße (L/B/H) 23.8/16.9/4.8 cm
Gewicht 1727 g
Originaltitel On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Abbildungen schwarzweisse Abbildungen, Tabellen
Auflage 1. Auflage - Neuausgabe
Verkaufsrang 33344
Buch (gebundene Ausgabe)
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